Chaîne des Rôtisseurs

Es gibt Städte, in die man zieht, und es gibt Städte, die einen empfangen; Oslo gehörte, wie sich zeigen sollte, zu letzterem. Toril Flåskjer, General Managerin des Grand Hotel Oslo und Bailli der Stadt, hatte ich angeschrieben, lange bevor mein Semester überhaupt begonnen hatte – aus reiner Neugier, wie man wohl in einer fremden Stadt an die Chaîne herankommt, wenn man selbst noch gar nicht dort ist.

Ein erstes Gespräch ergab sich früher als gedacht, noch bevor meine eigentliche Wohnung bezugsfertig war. Bereits beim Check-in wurde ich von ihr herzlich in Empfang genommen und in Oslo willkommen geheißen. Gemeinsam sprachen wir über die Chaîne hier und dort, über die Unterschiede zwischen einer Bailliage am Rhein und einer am Fjord. Mit im Gepäck waren ein Kräuterberg von Meyer-Näkel und zwei Flaschen Kölsch von Gaffel und Schreckenskammer – gewissermaßen ein kleiner flüssiger Gruß aus der Bailliage Mittelrhein, die auch am Fjord durchaus Anklang fand.

Was folgte, war eine Einladung der Bailliage Régional d’Oslo zu einem Abend im Vaaghals, jenem Restaurant am Fjord, das die Maîtres Rôtisseurs Jørn Lie und Christer Rødseth seit gut zehn Jahren führen. Eine Küche, die sich aus norwegischen Rohprodukten speist und dabei keine Berührungsängste mit dem Kontinent kennt. Der Abend begann, wie es sich für eine Veranstaltung des Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs gehört, mit einer Weinprobe: Die Firma VININOR führte souverän und extra für mich, auf Englisch, hindurch. Das alles mit einer Selbstverständlichkeit, die mich als deutschen Gast beeindruckte. Schon bei der Weinprobe zeigte sich, was den Abend später insgesamt auszeichnen sollte: Es wurde viel erklärt und ernsthaft über Wein gesprochen, ohne dass daraus eine allzu ernste Angelegenheit wurde.

Serviert wurde nicht Teller für Teller, sondern in die Mitte des Tisches: große Platten, Schalen, vier Personen, ein gemeinsamer Zugriff. Man reicht sich schwer etwas, ohne dabei ins Gespräch zu kommen, und so verging die erste Stunde weniger mit Kauen als mit Reden – über Wein, über die Chaîne, über das Leben in Oslo im Vergleich zu dem in Köln.

Auch kulinarisch blieb wenig Grund zur Klage: Seehecht zum Auftakt – hier Lysing genannt, womit selbst ein vertrauter Fisch plötzlich etwas nordischer daherkommt –, danach eine Variation vom norwegischen Kalb und zum Schluss Kvæfjordkake mit Himbeeren. Spätestens bei der Aussprache war ich dann endgültig auf die Hilfe meiner norwegischen Tischnachbarn angewiesen.

Die Weinbegleitung war durchweg klug gewählt, bis sie beim Dessert einen kleinen Umweg über Rheinhessen nahm: eine Weinheimer Riesling Auslese, die sich, mitten in Norwegen, offenbar nach jemandem sehnte, der ihre Heimat kennt. Gerade diese Auslese bot eine schöne Erinnerung an meinen ebenfalls rheinhessischen Studienort.

Die eigentliche Lehre des Abends aber lag nicht auf dem Teller, sondern in einem Vorurteil, das ich mitgebracht hatte, ohne es zu bemerken: Norwegen, dachte ich, sei kulinarisch Synonym zu Lachs. Meine Tischnachbarn sahen das erstaunlich gelassen, ja fast uninteressiert; leidenschaftlich wurde stattdessen über Kabeljau gesprochen, über Krebse, über Hummer. Es war eine kleine, aber bezeichnende Erinnerung daran, dass man manchmal nicht reist, um ein Land kennenzulernen, sondern um sich von den eigenen Bildern davon zu verabschieden.

Auch die Würdigung von Küche und Service, wie man sie von Chaîne-Abenden kennt, fehlte an diesem Abend nicht; sie kam nur ohne großen Anlauf, beinahe beiläufig, mit herzlichem Applaus statt mit großer Laudatio. Auch das passte zu einem Abend, der seinen Anspruch nie eigens betonen musste.

Vielleicht habe ich diesen Abend aber auch mit etwas anderen Augen erlebt, als ich es noch vor einem Jahr getan hätte. Seit Kurzem bin ich in der Bailliage Mittelrhein für den Aufbau der Jeune Chaîne verantwortlich – für etwas also, das es dort in dieser Form noch nicht gibt: eine Struktur für jüngere Mitglieder, ein Format, eine Haltung. Entsprechend aufmerksam habe ich wahrgenommen, wie selbstverständlich im Vaaghals gastronomischer Anspruch und eine gewisse Lockerheit zusammenfanden. Was ich davon mitnehme, ist keine fertige Blaupause, eher die Bestätigung einer Idee: dass beides einander nicht ausschließt, sondern, richtig serviert, einander tragen kann.

Am Ende blieb für mich aber vor allem eins hängen: wie wenig es eigentlich braucht, damit aus einer Einladung in einer fremden Stadt ein Abend unter Confrères wird. Man reist von Köln nach Kristiania, viele hundert Kilometer von zu Hause entfernt – und sitzt dort erstaunlich schnell an einem gemeinsamen Tisch. Das Kölsch im Koffer wäre dafür vermutlich gar nicht nötig gewesen. Spätestens als ich nach dem letzten Glas anfing, den Kölner Karneval zu verteidigen, wusste sowieso auch der Letzte am Tisch, woher ich kam.


Finn L. C. Schottmüller – Vice Chargé de Mission Jeune Chaîne