Chaîne des Rôtisseurs

Déjeuner, 09. September 2022: Erik Brack und sein Team begrüßten uns zu einem Erlebnis der ganz besonderen Art. Viele Chaîne-Mitglieder kennen ihn und erinnern sich gerne an die zahlreichen kulinarischen Höchstleistungen aus der Zeit, als Erik Brack Küchendirektor auf der „MS Deutschland“ war. Schon bevor die Deilmann-Reederei in die Insolvenz geriet, machte er sich selbständig und übernahm die Nationalparkgaststätte Hallig-Krog.

Damit sind einige Verpflichtungen verbunden. Der Hallig-Krog auf der ca. fünf Meter hohen Warft (ein von Menschenhand geschaffener Hügel im Wattenmeer) kann nur erhalten werden, wenn jedes Jahr die Schäden der Sturmfluten denkmalgerecht ausgebessert werden. Denn Deiche gibt es auf den Halligen nicht, auch keine Dünen; das ist der Unterschied zu vielen der anderen Nordfriesischen Inseln.

Erik Brack überraschte zur Begrüßung mit dem selbst kreierten „Hallig-Spritz“, einem hausgemachtem Sanddornlikör, der mit Prosecco aufgeschäumt wird. Es folgte als Vorspeise die sogenannte „Wattwanderung“, eine köstlich intensive Essenz aus Krabbenschalen mit Nordseegarnelen, Miesmuscheln, einer gebratenen Jakobsmuschel auf Trüffeln und frisch geerntetem Queller, der in der Verlandungszone des Watts wächst und durch die häufige Überflutung mit Nordseewasser seinen feinsalzigen Geschmack erhält. Begleitet wurde der Gang von einem frischen 2020 Austernfischer Weißwein QbA.

Weiter ging es mit einer „Salzwiesenexkursion“, die den Produkten der vielen „Landschaftsgärtner“ an der nordfriesischen Küste gewidmet war, den Schafen. Ohne diese wären die Warften und Deiche nicht zu halten: Sie fressen das Gras und sorgen damit für kräftige Wurzeln, düngen den Rasen, verdichten den Boden und vertreiben durch ihr Trampeln Tiere wie Maulwürfe und Mäuse, die den Deich aushöhlen.

Aus der Küche kam ein großartiges Arrangement von fast allem, was die Lämmer bieten: Saltimbocca von der Lammleber, Lammfilet unter einer Kräuterkruste, confierte Lammschulter und Lammherzragout auf Pastinakenpüree mit Pfifferlingen. Als Wein dazu gab es einen trockenen 2018 Montepulciano DOC.

Das Dessert „Heiß-Kalt-Beerenstark“ überzeugte durch eine Schokoladentarte, Mango-Eis und frische Beerenfrüchte der Saison.

Erik Brack mit seiner Kreativität und seiner Fähigkeit der gekonnten Umsetzung einer Idee, regionale Produkte respektvoll und möglichst vollständig zu verwerten, hat uns ein weiteres Mal überzeugt. Wir werden im nächsten Jahr sicher wiederkommen!

Text: Prof. Dr. Götz von Rohr, Officier

Hallig-Krog
Erik Brack
25821 Reußenköge
Tel. 04671-942 788
www.hallig-krog.de