Chaîne des Rôtisseurs

9. Februar 2025: Wenn ein Restaurant zu den Top 5 in Deutschland gehört, zu den 100 Besten in der Welt zählt, wenn der Preis fürs Menü, die Weinbegleitung und den Apéro zuvor nicht bekannte Höhen erreicht hat, sind die Erwartungen der Gäste zurecht gespannt und hoch. Mit diesen Gefühlen kamen 34 Medames und Confrères der Bailliage Baden-Württemberg am zweiten Februarsonntag in den Schwarzwald, um im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss von Confrère und Grand Officier Maître Rôtisseur Hermann Bareiss ein Déjeuner  Amical der Extraklasse genießen zu können. Denn: Mit welchem anderen Anspruch sollte der Besuch eines weltbekannten Gourmet-Treffpunkts sonst verbunden sein?

Das Küchenteam um den kulinarischen Küchenkünstler Claus-Peter Lumpp erfüllte dann auch die höchst gesteckten Erwartungshaltungen von Anfang an: Die Apéro-Etagere für jeden Gast – eine schöne und raffinierte Überraschung. Das kalte und warme Amuse Bouche: Gaumenschmeichler mit riesigem Überraschungspotenzial (Rettich-Ingwer-Süppchen). Und dann der erste Gang: Variationen von der Gänseleber – Natur gebraten, in Form einer Mousse, als Eis und in Form einer Pastete. Dazu Aromen von Kardamon, Mandarine und Buttercrumble - Drei-Sterne-Küche in Bestform.
Raffiniert fürs Auge und für den Gaumen kamen auch die beiden Fischgänge daher. Der Langostino wurde mit Schwarzwurzeln und Safranschaum serviert und überzeugte als raffinierte Kombination aus regionaler Bodenständigkeit und internationaler Meereskulinarik. Der marinierte Kingfisch auf heißem, schwarzen Venere Reis und Orangenblütensauce begeisterte ebenfalls als Idee aus der internationalen Gourmetwelt.
 
Als klassische Sterneküche auf höchstem Niveau präsentierte die Bareiss-Küche danach ein Kalbsfilet mit Périgord-Trüffel, Kartoffelmousseline und Madeira. Und wo bleibt das kulinarische Ausrufezeichen? Die Antwort des hochdekorierten Sternekochs: Ein Kalbsbries mit Vanille und Balsamico glaciert auf einem weißen Bohnenpüree.

Und dann war es Zeit für die großen Minuten von Pâtissier Stefan Leitner. Seine Kreation aus Schokolade, Apfel, Mohnmousse mit geschmortem Apfel und Bratapfeleis verzehrte die Chaîne-Familie mit Begeisterung und höchstem Genuss und wurde doch wieder überrascht, denn die folgenden Friandises werden in dieser Form nur von wenigen Sterneküchen angeboten.

Wie die Zusammenstellung des Menüs war auch die Auswahl der Weine durch Sommelier Teoman Mezda ein Unikat. Die vinologische Reise ging von den Pyrenäen über Spanien in die Südsteiermark, ins Remstal und an die Mosel.

In den Pausen des Menüs ließ es sich Bailli Joachim Schramm nicht nehmen, Prof. h.c. Dr. Rainer Günther Huber, Janos Hölczl und Dr. Hendrik Gabriel Rathke für deren langjährige Mitgliedschaft in der Chaîne des Rôtisseurs zu ehren.

Die Plakette der Chaîne, Urkunden und Geschenke in Form von Wein, Blumen und Schokolade, überreicht vom Bailli und Vice Chancelier-Argentier Prof. Dr. Wolfgang Biegert, erinnern Uta Schlagenauf, Hermann Bareiss und die weiße und schwarze Brigade an den Besuch der Bailliage Baden-Württemberg. Die Gäste gingen mit der Gewissheit nach Hause, im Schwarzwald ein Déjeuner Amical der Weltklasse genossen zu haben.

Text und Fotos: Vice Chargé de Presse


Das Gourmet-Restaurant im Hotel Bareiss
72270 Baiersbronn-Mitteltal
[email protected]
www.Bareiss.com