Chaîne des Rôtisseurs

Dîner Amical  am 20. April 2024 im Colombi Hotel, Freiburg: Zum World Chaîne Day 2024, bei dem Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs und Gäste rund um den Globus die Kunst der Tafelkultur und die Freundschaft pflegen, trafen sich Mitglieder der Bailliage Baden-Schwarzwald sowie Chaîne - Freunde aus anderen Bailliagen und Gäste im Hotel Colombi.

Einer der großen Klassiker der Südbadener Gastronomie liegt im international renommierten Grandhotel Colombi und hat mit Henrik Weiser und Sven Usinger eine Doppelspitze mit Sterne-Erfahrung am Herd. Französische Klassik wird hier mit Gefühl und Finesse umgesetzt, basierend auf ausgezeichneten regionalen Produkten. Die Küche wurde auch dieses Jahr wieder mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Das Colombi Hotel ist eines der wenigen inhabergeführten Stadthotels der Luxuskategorie. Roland und Waltraut Burtsche haben es 1978 erworben. Das Hotel hat seinen Namen nach dem Colombi Schlößchen im gegenüberliegenden Park. Am Rande der Freiburger Altstadt liegt dieses Haus am Fuße des Schwarzwaldes und im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und der Schweiz.

Nach dem inzwischen schon traditionellen Apéritif im Wintergarten mit einem eleganten 2019 Champagne Henri Mandois Blanc de Blancs, Brut in der Magnumflasche begaben sich die Gäste in die mit hellem antiken Fichtenholz vertäfelte Hans-Thoma-Stube, die aus einer Original Bauernstube aus dem Jahr 1776 entstammt.

Das hochkarätige Menü wurde eröffnet mit marinierter Gänseleber und Rauchaal, eingelegter Rote Beete und grünem Apfel sowie frischem Brioche. Dies war eine sensationelle Kombination, die die Gourmetherzen hat höher schlagen lassen.
Begleitet wurde der Gang von einem 2022 Durbacher Plauelrain Traminer, Auslese VDP, Erste Lage von unserem Chaîne Mitglied Weingut Andreas Laible in Durbach.

Es folgte kross gebratener Wolfsbarsch an Herzmuschel-Safransud mit Fenchel und San Marzano-Tomaten. Wirklich:  ein Höhepunkt jagte den nächsten.  Dazu gereicht wurde ein 2021 Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken – Edition No. 5 – Winzerkeller Auggener Schäf.

Der herausragende Hauptgang: Filet und Herzbries vom Milchkalb an Sherry-Jus sowie Kalbsbacke  und Kalbskopf mit Kohlrabi und Morcheln – mehr kann sich ein Feinschmeckerherz nicht wünschen!
Die völlig stimmige Weinbegleitung war ein 2018 Oberrotweiler Eichberg Spätburgunder Rotwein, Qualitätswein trocken, Weingut Freiherr v. Gleichenstein, Oberrotweil.

Den fulminanten süßen Abschluss bildete die „Crème von der Tahiti-Vanille„ mit Mango und Passionsfrucht in verschiedenen Texturen sowie Vanillecrumble und Mangosorbet, begleitet von einem 2022 Petit Trésor Muskateller, Weingut Gregot & Thomas Schätzle, Vogtsburg.

Vor den Ehrungen der schwarzen und weißen Brigaden hat Bailli Gabriele Steyer auf die weltweite Bedeutung unserer Bruderschaft sowie den World Chaîne Day hingewiesen.
Danach wurde das Chaîne-Geschenk an den geschäftsführenden Direktor Michael-Stephan Sänger übergeben. Dieser bestellte auf ausdrücklichen Wunsch von Familie Burtsche, die sich im wohl verdienten Urlaub befindet, herzliche Grüße an die Chaîne.

Es war herzerfrischend die hochmotivierte und professionell arbeitende Küchen- und Servicemannschaft bei der Ehrung erlebt zu haben. Die durchwegs jungen Leute versprühten einen solch positiven Geist, dass man sich schon jetzt auf die „nächste Generation„ in der Gastronomie freuen kann.

Nach diesem durchweg gelungenen Menü der Spitzenklasse ließen viele Chaîne – Freunde diesen wunderbaren Abend noch bei guten Gesprächen in der eleganten und gediegenen Piano Bar im Hotel Colombi „ausklingen“.


Text und Fotos: Walter Johannes Steyer – Vice Chancelier

Colombi Hotel
Rotteckring 16
D – 79098 Freiburg
Tel. 0761 2106 0
[email protected]
www.colombi.de