Chaîne des Rôtisseurs

Es lebe die Vielfalt in der Bailliage Baden-Württemberg der Chaîne des Rôtisseurs. Dafür sorgen zwei Neuaufnahmen innerhalb nur weniger Wochen. Erst vor kurzem begrüßte Bailli Joachim Schramm mit Marcel Hild und dem Löwen in Steinenbronn einen Vertreter der neuen, gehobenen schwäbischen Küche in der Vereinigung der Spießbräter. Und jetzt überreichte Schramm die Insignien der Chaîne-Mitgliedschaft an den Stuttgarter Volker Krehl. In seinem Haus, der Linde im Stadtteil Bad Cannstatt, pflegt der Meisterkoch unverkennbar den Stil der französischen Gourmetküche. Davon werden die rund 50 Gäste von Krehl‘s erstem Déjeuner Maison an einem winterlich geprägten Aprilsonntag jedenfalls noch lange schwärmen.

Die unvergesslichen Eindrücke fürs Auge und die Geschmacksknospe haben Krehl und sein Küchen-Team vor allem durch die Saucen für die Fisch- und Fleischgänge geschaffen. Vom sorgsam aufgeschlagenen Schmortomatensud zur Jakobsmuschel mit Kaviar und Kartoffelschaum oder vom fein ausgewogenen Bouillabaisse-Extrakt blieb bei den wenigsten Gästen auch nur ein Tröpfchen in den tiefen Tellern zurück. Und manch ein Gast bestellte sich beim Service-Team um Birgit Krehl noch ein Stückchen vom hausgebackenen Brot extra, um auch den letzten Rest des Purple-Curry-Schaums zum Kalbsfilet mit Hummer aufzusaugen.

Den Höhepunkt des Déjeuner erlebte die baden-württembergische Chaîne-Familie mit dem Hauptgang. Unter dem Beifall der Gäste trugen zwei Köche des Krehl-Teams ein 14 Kilogramm schweres Rückenstück vom Angusrind durch das Restaurant - ganz in der Tradition unserer viele Jahrhunderte alten Spießbräter-Vereinigung. Volker Krehl hatte das Stück Fleisch 60 Stunden lang bei 60 Grad gebraten, bevor er es seinen Gästen als opulenten Hauptgang, auf einem Ochsenschwanzragout mit weißem Spargel, Kräuterflädle und Sauce Hollandaise servierte.

Die Weine zum Menu stammten ausschließlich aus den Kellern des Collegiums Wirtemberg – ebenfalls einem Chaîne-Mitglied. Kim Krehl, Tochter des Hauses und frisch gekürte Sommelier, erklärte die Weine den Gästen kenntnisreich und charmant „Papas gekonnte Küche und Kims Weine haben uns alle überzeugt“, brachte Bailli Joachim Schramm das kulinarische Ereignis auf den Punkt.

Der Beifall der Gäste begleitete auch eine besondere Ehrung bei diesem Déjeuner. János Hölczl erhielt für seine 50-jährige treue Mitgliedschaft in der Chaîne des Rôtisseurs einen mächtigen Pokal. „Einmal Chaîne – immer Chaîne“, applaudierten der Bailli und die Gästeschar.

Text: Gerhard Schertler, Officier, Vice Chargé de Presse

Bilder: Professor Dr. Wolfgang Biegert, Vice Conseiller Gastronomique

Restaurant Krehl’s Linde, Obere Waiblinger Straße 113, 70374 Stuttgart, Telefon: 0711 520490-0,
e-mail: [email protected], web: www.krehl-gastronomie.de