Chaîne des Rôtisseurs

Dîner Amical in der Brasserie des Hotels Tortue am 12. August 2019

„Eile und Genuss schließen einander aus“, sagt Confrère Carsten von der Heide, Maître Rôtisseur und Mit-Gesellschafter des neuen Hamburger Boutique-Hotels „Tortue“. „Denn nur wer entspannt ist, hat auch Antennen für das Schöne.“ Und tatsächlich schien der Großmeister des Genusses entspannt wie kaum einer seiner Kollegen, als er gemeinsam mit Partner Marc Ciunis und Bailli Bettina Schliephake-Burchardt die über 100 Mitglieder der Bailliage Hambourg zum Dîner Amical 2019 in der Brasserie des im vergangenen Jahr eröffneten Hotels an der Hamburger Stadthaus-Brücke begrüßte.

Nach zehn Jahren Planung und fünfjähriger Bauphase entstand in dem historischen Gebäude, in dem während der französischen Besatzung zwischen 1806 und 1814 kein geringerer als Napoléon selbst mehrfach Quartier bezog, auf einer Gesamtfläche von 8500 Quadratmetern ein völlig neuartiges Hotelkonzept mit 126 Zimmern, drei Bars und zwei Restaurants. Und da es der Überlieferung nach jene Franzosen waren, die damals den Hamburgern beibrachten, sich Zeit zu nehmen, um das Leben zu genießen, entschlossen die Gründer des „Tortue“ sich, genau jenes Lebewesen als Namenspatron zu erwählen, das sich besser als alle anderen darauf versteht, sich niemals zu beeilen – die Schildkröte – französisch la tortue.

Französisch genussvoll fiel denn auch der Willkommensgruß der Küche an diesem milden Augustabend aus: zu perfekt gekühlten ,,Fine de Claire‘‘-Austern mit Gartengurke und grünem Apfel kredenzte das Service-Team einen ebenso perfekt gekühlten Champagner Perrier-Jouët Blanc de Blanc.

Mit Champagner ging es weiter: zu einem wunderbar cremigen Fjord-Lachstatar mit Radieschen, köstlichem Caviar d‘Aquitaine und Crème fraîche, serviert auf Kartoffelrösti, perlte ein Perrier-Jouët Grand brut im Glas.

Ein absolutes Highlight der zweite Gang: Foie gras de canard, Fruchtconfit, fermentierter Pfeffer und Brioche – und einem Perrier-Jouët Belle Epoque, mit seinen frischen Aromen von weißem Fruchtfleisch und kandierten Zitrusnoten geradezu perfekt zur Entenstopfleber.

Als Hauptgang gab es Filet Mignon au poivre mit Pfifferlingen, grünem Spargel und einem Selleriepüree. Und natürlich war auch diesmal der begleitende Champagner ganz großes Kino: Ein Perrier-Jouët Blason rosé! Ein äußerst intensiver und ausgewogener Wein, den man mit seinen Noten von Crème de Cassis und Brombeere bedenkenlos zum Rinderfilet servieren kann.

Damit war es auch schon vorbei mit Champagner – auch wenn Confrère Carsten von der Heide in den Beständen des Weinkellers sicher den passenden Champagner als Begleiter fürs Desert gefunden hätte. Doch die 2015er Riesling Auslese „Rothenburg“ vom Weingut Wegeler mit ihrem zarten Duft von Apfel- und Zitronenblüten sowie Mandarine und kandierter Orange begleitete das Dessert aus marinierten Beeren, Joghurt, Zitronen-Verbene und Holunderblüte, als sei sie eigens dafür gekeltert worden. Die perfekte Abrundung eines durch und durch gelungenen Menüs, wie Bailli Bettina Schliephake-Burchardt in ihrer Dankesrede an die Gastgeber und die weiße und schwarze Brigarde des Tortues betonte.

Text: Klaus Zelgin, Vice Chargée de Presse


Fotos: Irmtraud Schliephake, Michael Zuther

Brasserie im Hotel Tortue

Stadthausbrücke 10 | 20355  Hamburg 

Telefon: 040-33441400

www.tortue.de