Chaîne des Rôtisseurs

Dîner Amical am 13. Mai 2023
In Ettlingen wird gerne gefeiert:  an diesem Wochenende das Frühlingsfest in der historischen Altstadt und in den RATSSTUBEN die Chaîne des Rôtisseurs mit kulinarischen Genüssen der Extraklasse.
Confrère Maître Rôtisseur Leonhard Bader schafft es immer wieder mit Gegensätzen zu polarisieren und zu begeistern: die von ihm 2021 übernommenen Ratsstuben sind normaler Weise stylisch, puristisch dekoriert – für die Chaîne wurde der Seitenraum festlich mit weißer Tischwäsche eingedeckt.
Er selbst ist Spitzenkoch mit dem ihm eigenen Stil zwischen Extravaganz und Bodenständigkeit.
Mit dem Ziel einer frischen produktorientierten Küche ist für ihn auch das Produkt der Star in der Küche. Exzellente Zutaten sollen wirken und kein Chichi. Verloren Gegangenes wird wiederentdeckt, echte Handwerkskunst wird zelebriert – für ihn die pure Liebe zum Beruf. Trotzdem sind seine Rezepte unkonventionell und raffiniert und spiegeln die internationale Erfahrung seiner Lehrjahre wider.
Die Ausbildung zum Koch absolvierte er im renommierten Hotel Bayerischer Hof in München. Danach folgten Stationen im In- und Ausland, unter anderem im Hotel Adlon in Berlin, im Jumeirah Beach Hotel in Dubai und im Mar-o-Lago Club in Palm Beach. Anschließend arbeitete er fünf Jahre lang als Küchenchef auf dem Süllberg in Hamburg an der Seite von zwei Sterne-Koch Karlheinz Hauser, bevor er 2013 nach Karlsruhe kam und sich in der Villa Hammerschmiede den ersten eigenen Michelin-Stern erkochte und seit 2015 selbstständiger Gastronom ist.
Der Abend wurde eröffnet mit dem Champagner Chateau de Castellane Brut, den das charmante Serviceteam auch großzügig ausschenkte.
Am Tisch wurde dann Slow Baking Brot aus dem Elsass mit gesalzener Butter aus der Normandie, Jamon Iberico sowie confierter Bauch vom Bioschwein serviert.
Bei der Vorspeise überraschten die handgetauchten Jakobsmuscheln – als Carpaccio leicht geflämmt – mit der Wasabi-Yuzuvinaigrette und Gurkensorbet – mit dem wunderbar dazu passenden Weißen Burgunder 2022 von VDP Weingut Seeger, Leimen.
Die zweite Vorspeise war ebenso ungewöhnlich: Backhendl, Sot ly Laisse und Spargel aus Hambrücken mit Kräuter Vinaigrette und Zitronenremoulade. Der Gang wurde perfekt begleitet von einem Sauvignon Blanc 2020, Weingut Ohm – Ses Salines – Isla Mallorca.
Den ersten großen Paukenschlag lieferte das Zwischengericht: Geangelter Petersfisch aus der Bretagne auf Kutteln ( ! ) nach Art des Florenzer Marktes mit Estragon und Aubergine. Den Spagat hierzu schaffte großartig der Claire Rosé 2021, Les Jamelles aus dem Languedoc-Roussillon.
„ Wer wagt – gewinnt „ – viele waren ob dieser mutigen Kombination hellauf begeistert.
Eine weitere Überraschung lieferte der Hauptgang: Filet vom Milchkalb mit Cassoulet von weißen Bohnen sowie Kalbskopf und Kalbsbries. Die Weinbegleitung war ein exzellenter, nicht zu dominierender, Crianza 2019, Solabal – Rioja.
Absolut ungeteilte Begeisterung löste der Nachtisch mit Reminiszenzen an die Wanderjahre aus: Florida Key Lime Pie aus den Mar-o-Lago in Palm Beach mit Karamellcreme. Dazu wurde der wunderbar ansprechende Muskateller Sekt – Cuvée Charlotte vom Weingut Friedrich Becker – Schweigen in der Pfalz ausgeschenkt.

Mit diesen Köstlichkeiten – auch bei teilweise gewagten Kombinationen - und seiner Begeisterung für echtes Küchenhandwerk und ehrlichen Service, ohne dabei steif und verkrampft zu wirken – konnte er und sein immer höchst aufmerksames Serviceteam alle Besucher an diesem Abend so begeistern, dass die nächsten Restaurantbesuche schon mit viel Vorfreude erwartet werden.

Text und Fotos:  Walter Johannes Steyer, Vice Chancelier

die RATSSTUBEN
leonhard bader
Kirchplatz 1
76275 Ettlingen

Tel.:  +49 (0) 7243 21 99 399
[email protected]
www.die-ratsstuben.de